Для многих остается загадкой, как из одного и того же растения получается такое великое множество чаёв. Наиболее известный вид чайного кустарника или небольшого чайного дерева высота которого иногда достигает высоты 10 метров — Camellia sinensis, из листьев которого получают сырьё для приготовления чая.
В результате же различной обработки и процессов производства получаются и разные виды продукции: зеленый чай, белый чай, желтый чай, улун (бирюзовый чай), красный чай (по европейской классификации черный) и пуэр-постферментированный чай. Одним из важнейших этапов создания напитка, который определяет его цвет и вкус, является ферментация или проще говоря окисление чайного сырья (собранных листьев)
Ферментация — этот процесс можно сравнить с квашением, в результате которого вещества, ферменты выделенные из чайного листа окисляются под воздействием кислорода в процессе обработки (механического сминания, нагревания, вяления) Результатом процесса ферментации является образование теафлавинов и теарубигинов (придающих настою черного чая его характерный красно-коричневый цвет).
По степени возрастания процента ферментации китайский чай делится на 6 видов .
- Зеленый чай - практически не ферментированный, отсюда свежесть напитка.
- Белый чай - ферментация 5-7 %, очень легкий и свежий вкус.
- Желтый чай - около 10%, мягкий, приятный, глубокий, нежный вкус напитка
- Улун (бирюзовый чай) - полуферментированный, 25-40%, обладает свойствами и зеленого и красного чая.
- Красный чай - полностью ферментированный. Хорошо тонизирует, согревает.
- Черный чай (пуэр) - постферментированный чай в котором этот процесс длится годами и постоянно изменяет вкус напитка.
Даже учитывая все вышеперечисленные определения бывает трудно установить, где начинается тот или иной процесс, а где заканчивается, главное понять, что наличие в производственном процессе окисления и ферментации являются решающими факторами, которые определяют принадлежность чая к тому или иному виду.